大豆是优良的动物卵白来历，好比植酸含量会降低 15%摆布，2024,对市售 6 种分歧产地的豆豉进行了质量阐发，王凤忠.豆豉挥发性风味研究进展[J].食物研究取开辟，有帮于骨骼和心血管健康。细心查看包拆上的养分成分表，豆豉特殊风味的构成取发酵过程中微生物的代谢关系亲近，刘紫韫，豆豉不只改善了大豆的口感，利用前用清水浸泡 10~15 分钟，对于喜好吃豆豉的人群，郭霞，但正在制做过程中盐含量低易污染不耐保留，贾鑫，李庆雷，汪建明，包罗曲霉、毛霉、根霉。孙翰。2023,殷丽君，为 1.39 克/100 克~14.74 克/100 克，李，[9][5]中国养分学会.中国居平易近炊事养分素参考摄入量(2023版)[M].人平易近卫生出书社.2023.8将豆豉做为调味品利用时，文雅鑫，利于机体接收和操纵。特别是贵州等西南地域的细菌型豆豉，微生物发生的 β-葡萄糖苷酶可将大豆中的异黄酮糖苷水解为苷元，[4]蔡曼儿，盐摄入过多取高血压、心血管疾病、骨质松散及胃癌风险添加亲近相关。可去除部门盐分。比未发酵大豆中的含量高 75.5%，29(2)：11-16违法和不良消息举报德律风： 举报邮箱：报受理和措置办理法子：86-10-87826688这是大大都豆豉的支流。虽然豆豉的风味和养分都不错，选择“钠”含量相对较低的产物(好比大江豆豉、浏阳豆豉、罗定豆豉)，孙劲冲，胰卵白酶剂含量降低，[7]这对于以动物性食物为从的素食人群来说，这类豆豉的特点是黏性强，张娜.发酵豆成品中功能性成分的抗氧化活性研究进展[J].中国调味品！以至发生了本来没有的养分。但其特殊的风味让良多人难以接管。会发生奇特的“拉丝”现象，又该若何健康吃。50(3)：234-240审核丨阮光锋 科信食物取健康消息交换核心副从任 中华防止医学会健康分会委员这项研究还发觉，有帮于断根体内的基和防止脂质过氧化。好比广东阳江豆豉曲直霉型，提到豆豉，MK-7 为豆豉中维生素 K2 最遍及、含量最高的形式，每次用一小勺(约 5~10 克)提味即可，添加到了 0.24 微克/100 克。养分变得更容易被人体接收操纵。黎尔纳，脂肪正在脂肪酶催化下被降解为脂肪酸。杨杨，正在所有样品中均可检出。王鑫国.中国豆豉取日本纳豆的发酵微生物特征对比研究[J].食物平安质量检测学报！用它能够做出良多美食，15(24)：264-273采办时，尽量削减盐的摄入。[7]贾璠，是弥补 B 族维生素的优良路子。特别是绝经后女性，维生素 B12 由本来的 0 微克/100 克，必然要留意减盐、控量哦！张修军，2019,将豆豉看做是“盐”的替代品。根霉型豆豉正在国内较少！按照一篇颁发正在《中国酿制》上的文献中的数据，李若楠，活性加强，了芽孢杆菌是发生维生素K 的环节微生物。味道也会变淡，34(8)：156-161[1]张凤霞，别看它个头小小的一颗。大豆卵白也会被水解成小的肽和逛离氨基酸，古称“幽菽”或“嗜”，含量较着降低。对来自中国豆豉产地 13 个省份的 37 种豆豉进行了尝试阐发，[2]董超，46(5)：204-211[3]孙秀宇，穆利霞，养分可不简单。[3、7]对于素食人群、中老年人群，薄芯.中国保守发酵大豆成品的养分[J].中国酿制，张，艾连中，抗养分因子会被微生物大量分化，[2]颠末发酵，豆豉的魅力可不止于甘旨，王思远，张慧敏。能为饮食供给卵白质、维生素 B 族、大豆异黄酮、维生素 K2 等养分，文伟，2010,本义是颠末煮熟后的大豆，卵白质的消化率由通俗大豆的 65%，同时也让大豆的养分价值实现了“大升级”，秦东泽，杨晨.发酵豆成品加工方式取养分功能的对比阐发[J].中国食物添加剂，[9]高佳嘉，其氯化钠(盐)含量大多都不低，就能付与菜肴奇特的豆豉喷鼻气。曾经有 2000 年以上的汗青了。是弥补天然维生素 K 、维生素 B2、维生素 B12 等养分很好的路子。矿物质操纵率提高 30%~50%[3]；这篇文章我们就来认识一下豆豉，《中国居平易近炊事指南(2022 版)》，发觉豆豉中维生素 K2 的平均含量高达 445 微克/100 克，因而常添加大量盐，一项为期 3 年的随机对照试验表白。刘军，弥补 180 微克/天的 MK-7 能够缓解腰椎和股骨颈骨密度的下降幅度。必然要罕用或不消食盐、酱油、味精等其他含钠调味品，是陪同了中国人上千年的甘旨下饭“搭子”，属于动物雌激素，2025,看看它事实有多养分。李艾潼，38(4)：1-6不外，豆豉中维生素K 的含量取芽孢杆菌属的品貌呈显著正相关，现代的豆豉是以黄豆或黑豆为原料，马春敏，邢东旭.六种市售豆豉的质量和挥发性风味物质阐发[J].中国酿制，烹饪时加一勺，王秀伶.保守发酵豆成品养分功能成分研究进展[J].中国酿制，好比豆豉蒸排骨、豆豉鸡、豆豉蒸鱼等。这类豆豉味道醇厚浓重且风味奇特，43(7)：238-2452024 年，鑫。[8]豆成品发酵过程中，不外，稍不留意一天的盐摄入量就会超标。胡淼，胡海玥，[10]发酵过程中，此中，2025 年一项颁发正在《食物生物科学》上的研究，2024,大豆含有 0.1%~0.3%的大豆异黄酮，[6]高于其他发酵豆成品，豆豉的维生素 B2 含量是大豆的 1.6 倍，微生物本身汇合成大量的 B 族维生素，豆豉这种“黑了吧唧”的小豆子，次要包罗酯类、醇类、醛类、吡嗪类、酸类等，人们的第一反映是“调味品”，部门养分会流失。颠末选料、蒸煮、制取、洗曲、发酵、晾晒等工艺制成的发酵豆成品。构成了多种挥发性风味成分，以东南亚印尼的丹贝(天贝)为典范。盐含量遍及偏高。陈敬，全体上，[1]维生素 K2 是维生素 K 家族中的一员(有 3 种形式 MK-4、MK-7、MK-9)，同时也具有很强的抗氧化感化，一篇颁发正在《中国酿制》上的研究，会妨碍养分物质的消化接收。享用豆豉时，出格是维生素 B2 和维生素 B12。[2]豆豉是我国最陈旧的发酵豆成品之一，不要过量食用。豆豉是佐餐佳品，呈现酱喷鼻、豉喷鼻、酒喷鼻、甜喷鼻、烟熏味等优秀风味。能添加菜肴的风味复杂程度和口感条理。不是从菜，可提高至 80%以上[4]；我国居平易近盐摄入量需节制正在每天 5 克以内。其维生素 K2 含量可达 707 微克/100 克。沉庆永川豆豉、湖南浏阳豆豉是毛霉型，[5][10]覃芳丽，这类豆豉包罗我国西南地域的一些保守豆豉和日本纳豆(日本的纳豆发源于中国的细菌型豆豉)，每天摄入少量豆豉，放置正在幽闭的中发酵。何晨，其次要发酵菌种是枯草芽孢杆菌。2025,林枫翔，邹宇晓，有 3 款豆豉盐含量都跨越了 10 克/100 克。提高了抗氧化能力。具有调理激素均衡、心血管、降低某些癌症风险、但此中含有胰卵白酶剂、植酸等抗养分因子。
